高剪切乳化機就是效率高、快速、均勻地將一個相或多個相分布到另一個連續相中，而在通常情況下各個相是互相不溶的。由於轉子高速旋轉所產生的高切線速度和高頻機械效應帶來的強勁動能，使物料在定、轉子狹窄的間隙中受到強烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層磨擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用。
高剪切乳化機的剪切時間對肉糜中顆粒粒度分布和乳化特性的影響 研究3000 rpm剪切速度下不同剪切時間(1 min、3 min、5 min和7 min)對肉糜中脂肪微粒粒徑大小和粒度分布特點、乳化穩定性及其凝膠硬度大小的影響。
高剪切乳化機主要性能特點：
1． 又稱離心式均質機，特別適合於物料的前處理工段；
2． 具有處理量大，能耗小，適合於工業化連續化生產；
3． 處理過的物料具有顆粒分布範圍窄，均勻度好的特點；
4． 省時、效率高、節約能源，生產效率高；
5． 裝拆簡單，易清洗，滿足不同場合的CIP清洗需要；
6． 具有一定的自吸力和低揚程輸送功能；
7． 無死角，物料100%通過分散乳化；
8． 噪音的低，運轉平穩，維護方便；
